Pesquisa Fapesq/Fapesp fomenta APL caprino leiteira na Paraíba

Ouro branco. A pesquisadora Rita do Egypto Queiroga considera o leite de cabra tão benéfico à saúde que o compara ao valioso metal, base de joias preciosas. O alimento de origem caprina é o foco de um projeto de pesquisa conjunta entre a Universidade Federal da Paraíba e o Instituto de Tecnologia de Alimentos, em São Paulo. A proposta foi uma das 10 selecionadas na última semana entre 153 submetidas à chamada conjunta de fomento à pesquisa da Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado da Paraíba (Fapesq) e a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) cujo  investimento total será de 4 milhões de reais.

A riqueza do ouro branco lácteo vai além da fonte nutricional. A criação de cabras e bodes no Semiárido é uma atividade comum entre a população rural e tem potencial para crescer como atividade econômica e promover o desenvolvimento da região. A outra vertente conduz para a produção de alimentos derivados do leite de cabra, como bebidas lácteas e o queijo artesanal - neste  ponto o projeto converge com o refinamento do paladar no desenvolvimento de produtos gourmet, com atenção ao flavour, à textura e ao sabor.

A proposta das pesquisadoras Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, coordenadora do laboratório de Bromatologia no Departamento de Nutrição da UFPB, e Maria Teresa Bertoldo Pacheco, do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em São Paulo, apresenta ações considerando um modelo de inovação que tem trazido bons resultados: o da tríplice hélice - governo, setor produtivo e universidade. Dessa forma, irá fomentar o arranjo produtivo local (APL) da caprinocultura leiteira com foco em um produto que, ainda por cima, é básico para a segurança alimentar de famílias que vivem em situação vulnerável.

“A Paraíba é o estado com a maior produção de leite de cabra do Brasil e tem o potencial de crescer muito. Eu faço pesquisas com o leite de cabra há 28 anos e conheço o setor com profundidade. É preciso organizar a cadeia produtiva; desde a produção, o cuidado com os animais, a extração do leite; depois passamos para a manufatura dos produtos, a bebida láctea, o queijo. O que fazer com o queijo? Alavancar uma demanda diferenciada, com um paladar mais exigente, apreciadora da culinária gourmet”, explica Rita do Egypto Queiroga.

Universidade e empresa unidos para o desenvolvimento regional

A pesquisadora tem na bagagem uma experiência vivida na Universidade Católica Portuguesa, na cidade do Porto em 2010, ao fazer o pós-Doutorado. Ela participou de um grupo que produziu um queijo arteanal fresco misto de leite cabra e de vaca, tipo um queijo coalho. Em uma das sessões de degustação o produto atraiu uma empresa de laticínios que passou a comercializar o novo queijo.

“Esse tipo de queijo fresco, misto, não existia em Portugal. A empresa se interessou e se candidatou a produzir em escala comercial. É vendido até hoje por lá”, revela a pesquisadora.

Segundo ela, a parceria entre empresa e universidade é um modelo antigo em Portugal e muito fortalecido. Grande parte das pesquisas são demandadas por empresas. “A empresa de laticínios que comercializa nosso queijo é uma parceira tradicional da universidade e acompanhou o processo da criação do queijo misto desde o início. O grupo de pesquisadores fez o depósito da patente, um convênio bilateral entre os dois países, e essa empresa adquiriu o direito de comercialização. Os pesquisadores concordaram em destinar os royalties para novas pesquisas”, salientou Rita do Egypto Queiroga.

Ao retornar para o Brasil e continuar com as tarefas da docência na universidade, Rita se esforçou para emplacar projetos semelhantes ao que desenvolveu em Portugal. Os impedimentos foram sobressaindo, como a falta de tempo para se dedicar à extensão, a dificuldade de articulação para execução e, o pior de todos, a falta de apoio financeiro. Até que a oportunidade de concretizar a ideia surgiu com a chamada conjunta Fapsq-Fapesp:

“Eu estava sem fôlego. Eu estava desidratada e desnutrida”, confessou a professora Rita, parafraseando a condição orgânica. “Um projeto dessa natureza, contemplado num edital tão importante como esse, renova as perspectivas. A ciência e a pesquisa precisa de oxigênio. Refiro-me à renovação. Não se faz pesquisa sem recurso. No momento em que se tem um edital desta natureza, que amplia os horizontes, a possibilidade de fazer algo novo, fortalece a ciência.”

Os trabalhos do projeto que leva o nome “Queijo Caprino Artesanal: Novo produto de interesse funcional e econômico” serão realizados tanto na Paraíba quanto em São Paulo e os pesquisadores irão compartilhar as experiências e a tecnologia. a cooperação é fundamental para o alcance dos objetivos. Será feito um mapeamento dos queijos de cabra que já são produzidos, detectar suas características,  com a intenção de promover melhorias técnicas que ampliarão as possibilidades de comercialização. Ou seja, gerar conhecimento para o produtor garantir maior qualidade preservando suas raízes culturais.

Queijo artesanal de cabra: produto da Paraíba

Uma das metas do projeto é difundir o queijo artesanal feito com leite de cabra como um produto original da Paraíba. No Brasil, há alguns queijos artesanais destacados pela produção em determinados estados:

• Queijo do Marajó, da Ilha de Marajó, feito com leite de búfala.
• Coalho, tipicamente da Paraíba, mas amplamente produzido em todo o Nordeste.
• Manteiga, do Rio Grande do Norte, tradicionalmente consumido nos estados vizinhos.
• Minas Frescal, Minas Padrão, Canastra e Serro, típicos de Minas Gerais.
• Caipira, do Mato Grosso do Sul.
• Colonial, do Rio grande do Sul.

Leite de cabra tem maior potencial nutricional

Nas  últimas décadas diversas pesquisas realizadas nas ampliaram o conhecimento sobre esse tipo de leite. O interesse pela composição e características do leite de cabra tem crescido em função do reconhecimento do seu valor nutricional e potencial funcional, considerando seus constituintes químicos e biológicos.

“O leite de cabra apresenta algumas características dietéticas e terapêuticas distintas dos demais tipos de leite amplamente reconhecidas e importantes na nutrição, principalmente infantil”. Entre os idosos, quando já estão com os processos de digestão comprometidos, com dificuldade de absorção de cálcio, o leite caprino também traz benefícios, segundo a pesquisadora Rita do Egypto Queiroga.

A baixa alergenicidade e maior digestibilidade, quando comparado ao leite bovino, são comprovadas. O leite caprino e seus derivados se destacam pelos altos teores de cálcio, fósforo, potássio, magnésio, dentre outros, e por constituintes bioativos que restauram a flora intestinal, como os peptídeos, ácido linoleico conjugado (CLA) e oligossacarídeos; compostos que têm sido objetos de estudos recentes.

Em função da riqueza que o torna o “ouro branco”, a produção de leite de cabra é uma possibilidade de desenvolvimento econômico no Semiárido, ainda mais considerando-se o

fornecimento do produto para programas governamentais, como o Programa Leite da Paraíba. Segundo Rita Queiroga, dados da Secretaria Estadual de Desenvolvimento Humano apontavam, em 2010, cerca de 19 mil famílias atendidas com leite de cabra em 53 municípios do Estado.

 Por Márcia Dementshuk (Ascom Sect)